Bebida fermentada a base de desechos de fruta de temporada
| Autor | Jaziel Cruz Méndez, Teresa Gladys Cerón Carrillo, María Elena Pérez Terrón, Norma Angélica Santiesteban-López |
| Cargo | Facultad de Administración (Gastronomía). Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Av. San Claudio S/N. Ciudad Universitaria. CP 72000. Puebla, México / Doctora en ciencias de alimentos. Investigador Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México / Doctora en ciencias de alimentos. Profesor investigador de la Benemérita Universidad ... |
| Páginas | 101-111 |
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Resumen
En el estado de Puebla en México en
la temporada de chiles en nogada se
incrementa la merma de frutas por lo
cual se implementa la preparación de
una bebida fermentada a base de cáscara
de manzana, pera y durazno, para el
aprovechamiento integro de la fruta de
temporada de los meses Julio-Septiembre,
ésta se elaboró con cáscara de fruta que
se sometió a una fermentación alcohólica
por 7 días para el aprovechamiento de
azúcares de la fruta, se elaboraron tres
muestras con formulaciones distintas, en
las que se evaluaron los parámetros aroma,
sabor y color, con los cuales se obtuvo
que a la cantidad de cáscara que se añada
a la muestra afecta directamente en el
producto terminado, siendo los parámetros
más notorio el color y el aroma, también
se observó que la bebida es altamente
competente en el mercado a comparación
de bebidas locales.
Palabras clave:
bebidas, fermentación, desechos,
gastronomía
Abstract
In the state of Puebla in Mexico, during
the season of chiles en nogada, fruit loss
increases, so the preparation of a fermented
beverage based on apple, pear and
peach peel was implemented to take full
advantage of the seasonal fruit from July-
Para citar este artículo: Cruz Mén-
dez, J., Cerón Carrillo, T. G., Pé-
rez Terrón, M. E., & Santiesteban
López, N. A. (2022). “Bebida Fer-
mentada a Base de Desechos de
Fruta de Temporada”. In Vestigium
Ire. Vol. 16-2, pp. 101-111.
Bebida Fermentada a Base de Desechos
de Fruta de Temporada
Fermented Beverage from Seasonal Fruit Wastes
Bebida Fermentada a Partir de Resíduos Sazonais de
Frutas
Fecha de recep ción: 03 de junio de 2022
Fecha de aprob ación: 15 de septiembre de 2 022
Jaziel Cruz Méndez 1
Teresa Gladys Cerón Carrillo
María Elena Pérez Terrón
Norma Angélica Santiesteban-López 4
1 Facultad de Administración (Gastronomía). Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Av. San Claudio S/N.
Ciudad Universitaria. CP 72000. Puebla, México
2 Doctora en ciencias de alimentos. Investigador Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Correo electróni-
co: teresa.ceronco@gmail.com ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3492-379X Puebla, México
3 Doctora en ciencias de alimentos. Profesor investigador de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebl. Co-
rreo electrónico: elena.prerron@correo.buap.mx ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2417-0915 Puebla, México
4 Doctora en Ciencia en Alimentos por la Universidad de las Américas-Puebla. Profesor investigador Facultad de
Administración, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Correo electrónico: norma.santiesteban@correo.
buap.mx ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7700-4139 Puebla, México
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