Cocina casera: campesinos, cocina y diversidad agrícola
| Autor | John Soluri |
| Páginas | 179-199 |
179
CAPÍTULO VII
COCINA CASERA: CAMPESINOS,
COCINA Y DIVERSIDAD AGRÍCOLA*
JOHN SOLURI
EN 1934 una organización campesina del municipio colombiano de Quipile
rmó un contrato laboral con los dueños de una nca cafetera. La primera
cláusula del contrato indicaba los alimentos que los dueños debían proveer a
los trabajadores:
Desayuno: dos tazas de caldo de mute con arvejas y arracacha; almuerzo: dos ta-
zas de mazamorra o cuchuco con arveja, repollo y la quinta parte de una libra de
carne; comida: arracacha, yuca, plátano, frijol, balú en cantidades sucientes y
una quinta parte de una libra de carne. Todos los alimentos deben estar bien pre-
parados y condimentados. El plátano no podrá cocerse en fondo de hierro que
no sea esmaltado ni en fondos de cobre1.
Estos campesinos parecían darle una gran importancia a la calidad y canti-
dad de alimentos que recibían. Si bien es cierto que tal nivel de detalles culina-
rios puede ser poco común para un contrato laboral de principios del siglo XX
en América Latina, la lista sugiere que la cocina —no solo en términos del
aporte calórico, sino también del conjunto de alimentos y preparaciones que
en un lugar y tiempo especícos constituyen una comida— puede ser una di-
mensión importante de la cultura popular y un asunto de negociación política.
El menú de los campesinos de Quipile también nos da una idea de la diver-
sidad agrícola sugerida por este conjunto de alimentos. El maíz, la yuca, los
fríjoles comunes, la arracacha y el balú son especies nativas de América, pero
la carne de res y el plátano cruzaron el Atlántico traídos por españoles, portu-
gueses y africanos. Este también es el caso del cultivo que les daba empleo a
los campesinos de Quipile: el café arábigo, el producto de exportación agrícola
más importante en la historia moderna de América Latina. Esta diversidad
* Para citar este capítulo: http://dx.doi.org/10.30778/2019.75. Traducción de Matías Godoy.
1 Marco Palacios, El café en Colombia, 1850-1870: Una historia económica, social y política
(México: El Colegio de México y El Áncora Editores, 1983 [1979]).
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agrícola, entonces, tiene una historia: la de millones de personas que en distin-
tos entornos geográcos fueron moldeándola al cultivar, comer e intercambiar
productos durante miles de años2. La diversidad agrícola no se limita a la va-
riedad de cultivos presentes en un cierto lugar, sino que incluye también a la
diversidad intraespecíca (genética) y a los organismos vivos que prosperan
cerca o dentro de un área de cultivo3. Los sistemas agrícolas diversos no solo
son factores cruciales de las identidades humanas y de las prácticas culinarias;
también son vitales para mantener ecosistemas resilientes y productivos4.
Por último, el hecho de que los campesinos de Quipile hayan expresado
sus preferencias culinarias en un contrato laboral nos recuerda que la agri-
cultura y la cocina se desarrollaron en relación con los mercados y también
con los gobiernos. Lejos de ser estática, la aparición y reaparición de campe-
sinos en América Latina y el Caribe han estado relacionadas con la abolición
de la esclavitud, el auge del comercio de agroexportaciones, la inmigración
europea, la reforma agraria y la urbanización. Deno “campesinos” en un
sentido literal: como la gente que produce alimentos en el campo. En la his-
toria moderna de América Latina, los campesinos (camponeses en portu-
gués) sembraron y cosecharon tanto para consumo familiar como para el
intercambio comercial, y dependieron en gran medida, aunque no exclusiva-
mente, de mano de obra familiar5. A veces los campesinos tenían títulos de
propiedad sobre la tierra que cultivaban, pero también trabajaron como
2 C. Levis, F. R. C. Costa, F. Bongers, M. Peña-Claros et al., “Persistent Effects of Pre-Colum-
bian Plant Domestication on Amazonian Forest Composition”, Science 355 (2017): 925-931; Karl
S. Zimmerer, “Conserving Agrodiversity Amid Global Change, Migration, and NonTraditional Li-
velihood Networks: The Dynamic Uses of Cultural Landscape Knowledge”, Ecology and Society 19
(2014): 1; Stephen B. Brush, “The Issues of In Situ Conservation of Crop Genetic Resources”, en
Genes in the Field: On-Farm Conservation of Crop Diversity, ed. Stephen B. Brush (Boca Ratón, FL:
Lewis Publishers, 2000), 3-28.
3 John Vandermeer e Ivette Perfecto, Breakfast of Biodiversity: The Truth about Rain Forest
Destruction (Oakland: Food First Books, 1995), 130-136. El término diversidad agrícola se po-
pularizó en la academia en la década de 1990; véase Harold Brookeld y Michael Stocking,
“Agrodiversity: Denition, Description and Design”, Global Environmental Change 9 (1999): 77-
80; y David Wood y Jillian M. Lenné, “The Conservation of Agrobiodiversity On-Farm: Questio-
ning the Emerging Paradigm”, Biodiversity and Conservation 6 (1997): 109-129.
4 Bradley J. Cardinale, J. Emmett Duffy, Andrew Gonzalez, David U. Hooper, Charles Pe-
rrings, Patrick Venail et al., “Biodiversity Loss and its Impact on Humanity”. Nature 486 (2012):
59-67; Marta Astier, Erika N. Speelman, Santiago López-Ridaura, Omar R. Masera y Carlos E.
Gonzalez-Esquievel, “Sustainability Indicators, Alternative Strategies and Trade-offs in Peasant
Agroecosystems: Analyzing 15 Case Studies from Latin America”, International Journal of Agri-
cultural Sustainability 9 (2011): 409-422; y V. Ernesto Méndez, Christopher M. Bacon, Meryl
Olson, Katlyn S. Morris y Annie Shattuck, “Agrobiodiversity and Shade Coffee Smallholder Li-
velihoods: A Review and Synthesis of Ten Years’ Research in Central America”, The Professional
Geographer 62, n.°3 (2010): 357-376.
5 La palabra portuguesa camponês tiene muchas acepciones en Brasil; Cliff Welch, The Seed
Was Planted: The São Paulo Roots of Brazil’s Rural Labor Movement 1924-1964 (University Park:
Pennsylvania State University Press, 1999), 8.
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