‘Me gustaría que la gente sintiera más orgullo al ir a El Chato’ - 12 de Octubre de 2019 - El Tiempo - Noticias - VLEX 817372753
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‘Me gustaría que la gente sintiera más orgullo al ir a El Chato’

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LILIANA MARTINEZ POLO - el tiempo - buenos aires, argentina* @LilangmartinCuando comenzó el conteo regresivo de la nueva lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, 50 Best, en el escenario Usina del Arte, de Buenos Aires, se sabía ya que solo había tres establecimientos colombianos en lista: Harry Sasson, Leonor Espinosa y El Chato. En otro tiempo llegó a haber hasta cinco colombianos en la lista. Harry y Leo habían alcanzado en años anteriores el título de mejor restaurante de Colombia. Pero la sorpresa fue la llegada de El Chato (que debutó en el conteo el año pasado) no solo al top 10 -ocupó el lugar número 7-, sino que le arrebatara a Leo el título de mejor restaurante de Colombia. El logro no estaba en las cuentas de nadie ni del propio chef. Así lo dijo el cocinero Álvaro Clavijo un día después de la ceremonia y de la fiesta que siguió hasta la madrugada. Más que a escalar, Clavijo había llegado a Buenos Aires a cocinar, pues tenía una invitación a mostrar su trabajo en un restaurante de la ciudad. Sinceramente, creía que bajaría en la lista. Ahora, su miedo es volver a Bogotá y enfrentarse con un público que, seguramente, irá a su restaurante y lo juzgará durísimo. Así le sucedió el año pasado. ¿Cuál fue su balance de un año de El Chato en la lista latina de los ‘50 Best’? La lista impulsó el negocio el año pasado, eso duró más o menos hasta marzo. Después, empezó a bajar. Quizá porque entre marzo y abril abren muchos restaurantes y creo que se está formando una burbuja. Con respecto a la comida, creo que nos permitió ser más creativos. Este año hemos hecho cosas más interesantes. ¿Cómo se ha expresado esa creatividad? Muchas veces dejé de cambiar platos por el miedo a perder clientela. Pero por fin corrí el riesgo de hacerlo. Cambiamos el cangrejo, que era un clásico. No funcionó y lo volví a poner, pero me arriesgué. Lo que sí hacemos es variar más la carta y eso ha sido más divertido. Lo hacemos pensando en la gente que nos puso donde estamos, que vea una evolución. Por eso, teníamos un postre de chocolate muy clásico, con vainilla y maní, ahora hacemos uno de chocolate, mandarina y hormigas culonas. En los inicios, un postre así no habría funcionado. ¿Cuáles son los

platos más nuevos? Uno curioso que hacemos ahora: kombucha de tomate con plátano maduro crudo. Es como un ceviche vegano, inspirado en la boronía colombiana, con tomate, plátano y berenjena. Lo hicimos porque estamos recibiendo muchos veganos y queríamos...

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