‘La crítica gastronómica no debe usarse como arma de poder’
‘La crítica gastronómica no debe usarse como arma de poder’Luciana Bianchi viajó por el mundo como crítica gastronómica y asesora de restaurantes hasta que se enamoró de las Galápagos. Ahora, al frente de Muyu, en la isla ecuatoriana, inspira a los chefs del mundo con una cocina que lucha contra el desperdicio.LILIANA MARTINEZ POLO - REDACCIÓN DE CULTURA - @LilangmartinLILIANA MARTINEZ POLO - REDACCIÓN DE CULTURA - @LilangmartinPor el proyecto de Muyu, su restaurante en las Galápagos (Ecuador), la chef y crítica gastronómica brasileña Luciana Bianchi dejó atrás una vida de viajes degustando las mejores comidas del planeta. Y en su primera salida, después de pandemia, su destino fue Cartagena, a donde llevó las galletas que hoy son un símbolo de su filosofía de vida. Eran hechas con puré de cáscaras de mandarina, limón y naranja confitadas, polvo aromatizante de limón y papaya verde -que suele descartarse en la isla- que al confitarse toma un sabor a higo. "Es una galleta exquisita, hecha con material de rechazo", describió Bianchi. La chef fue invitada el año pasado a cocinar en Celele, en una cena a varias manos con los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, además de los brasileños Jefferson y Janaina Rueda (de A Casa Do Porco, de Sã o Paulo). Allí presentó la magia que puede hacerse con la creatividad cuando hay una escasez como la que afrontó en las Galápagos, en pandemia. ¿Cómo fue el salto de cocinera a crítica de comida? Soy una cocinera que escribió durante años. Escribí libros. Durante una década fui la persona que probablemente más viajó en la industria. Viajé 250 días al año. Visité todos los restaurantes de las listas, escribí en medios que iban desde el periódico de Australia hasta el blog de los ‘50 Best’. Fui una voz de los chefs para los chefs, porque hacía una mirada a la cocina. ¿En qué país tenía base? Tuve un restaurante en Brasil, pero salí para Italia. Y empecé a hacer cursos. Fui chef en Alemania, en los 90. Los chefs empezaban a hacer libros de cocina pero no sabían escribir, y como vengo de una familia de escritores, muchos pidieron ayuda. Así que fui ghost writer de cocina, de libros que nadie supo que hice. Uno de esos libros fue muy conocido, y me dije: ‘Quiero firmar’. Así que empecé a ser coautora. Tengo un libro con Virgilio Martínez (Lima) y el de Amazonía, cocina brasileña. Di clases en el Basque Culinary y charlas en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Slow Food. ¿Cómo era el trabajo en crítica de restaurantes y asesoría? Siempre he hecho críticas constructivas. Me sentaba horas con el chef a analizar la carta. La crítica tiene dos partes: una subjetiva, tu gusto, lo que esperas. Y la otra, la de las limitaciones técnicas, que el chef no puede discutir: si algo está en el punto equivocado o si lo que debería estar caliente sale frío. Sobre lo subjetivo, ellos podían decidir si tomaban en cuenta mi comentario. Pero en lo técnico no podían alegar, porque son errores del chef. Sé lo que es estar en cocina y tener un crítico que no está contento, porque un crítico puede acabar el restaurante. Les enseñaba a mis colegas cómo mejorar para evitarlo. La crítica no debe usarse como arma de poder. ¿Cómo era su filosofía al hacer crítica? Para mí, había dos tipos de chef: el que era amigo y el que conocía por trabajo. Al amigo, le daba mi primera crítica; a él, no al periódico, y le daba una consultoría de regalo, para mostrarle cómo mejorar, para que saliera bien cuando llegara la crítica de verdad. Casi en un 80 por ciento, cuando volví a hacer la crítica de verdad, las limitaciones se habían corregido. Para mí era más importante que ellos mejoraran como chefs que yo los acabara en un periódico. El mundo necesita una crítica imparcial. Pero prefiero hacérsela a una persona que ha tenido la oportunidad de corregir su error. Pero no todos...
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