El qué y cómo de las carnes ‘premium’ - 20 de Abril de 2022 - El Tiempo - Noticias - VLEX 901019423
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El qué y cómo de las carnes ‘premium’

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Vincent

Un gran equipoLa carne necesita frescura al momento de ingerirla, así que combinarla con aceite de oliva, salsa de chimichurri, un buen perejil, tomate y aguacate es una buena idea.Partamos por definir qué es una carne madurada. Según Víctor Rodolfo Fontecha, experto en carnes maduradas y dueño de VSTEAK 100, afirma que a estas se les considera de tal forma cuando ya han cumplido un ciclo de maduración, el cual consiste en dejar los cortes durante un tiempo determinado en refrigeración constante y humedad relativa específica, mejorando de tal manera la calidad del corte en cuanto a sabor y textura. Asimismo, añade que, durante el proceso de maduración, la carne pierde de un 3 por ciento a 5 por ciento de su peso, lo que en gramaje no representa nada para el resultado de sabor y frescura que dejará esta técnica o procedimiento. Ahora, dentro de los cortes premium madurados se ubican el Tomahawk, T-bone, T-bone Steak, Ribeye, la Picaña y el Churrasco; el precio de estos cortes oscila entre los 40.000 y 60.000 pesos el kilo. Asimismo el cordero es otra carne que durante un periodo de maduración entre 45 y 60 días mejora indudablemente su sabor siendo está mejor que la de res. Cortes como el muñón de la pierna y el lomo bajo sobresalen por su sabor y textura. Por otro lado, al pollo y el cerdo no les es aplicable dicho proceso porque se dañaría durante la ejecución del mismo. Por otra parte, en lo que respecta al termino de cocción este es muy relativo, pues varía mucho de acuerdo con el gusto y paladar del cliente: "Hay quienes les gusta la carne jugosa, que cuando se haga el corte de esta en el emplatado salga el zumo, otros la prefieren más seca y cocida; sin embargo, lo que se recomienda y es más común a la hora de cocción es tres cuartos o término medio, de modo que se pueda disfrutar la jugosidad y su suave textura en la mordida", menciona Fontecha. Los cortes preferidos Bueno, pero… los de siempre y preferidos por las familias colombianas no ceden espacio. Voceros de Fedegan dan inicio a su listado de los más pedidos en el país con el lomo y la chata, seguidos por la punta de anca, la chata y el ojo de bife, mejor conocido como Ribeye, de los premium que empiezan a ganar en la puja. Otros menos conocidos pero que toman fuerza son el chuletón, un lomo ancho con hueso, cortado más grueso para obtener más sabor y que es perfecto para asar a la parrilla; el roast beef, un corte de res tierno que es asado al horno; y, el tournedos. Para los...

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