‘Nos tomamos en serio el cuento de ser embajadores’ - 27 de Enero de 2023 - El Tiempo - Noticias - VLEX 921090391
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‘Nos tomamos en serio el cuento de ser embajadores’

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Vincent

liliana martínez polo - el tiempo @LilangmartinLa mamona nunca ha sido una carne de cocción rápida. Su preparación tarda horas y no proviene de cualquier animal. Todo en su entorno es una fiesta de tradición que se forjó durante siglos y se remonta a los tiempos en que el ganado corría libre de cercas por sabanas que no entendían de fronteras, ni de "alambres", como dice Luis Camargo, al frente de Mona Mamona, restaurante ubicado a los pies de Monserrate, por los lados de la Universidad de los Andes, en Bogotá. Camargo lleva 34 años compartiendo su conocimiento sobre el origen y la identidad gastronómica de la Orinoquia, a partir de esta carne —y de los tungos, las hallacas, la rellena y el chorizo que la acompañan— desde la sede de La Mamona en Yopal, Casanare. Su empresa nació allí, con la intención de mantener viva una tradición que implica incluso cuidar los árboles con los que se hace el verdadero asado llanero. Cuando Camargo sintió que era el momento de llevar esa tradición con todo su sustento histórico a Bogotá buscó el local del restaurante y dos casas en arriendo: una para él y su familia y otra para los tres empleados de La Mamona que trajo desde Casanare para abrir la Mona Mamona capitalina. Su intención, dice, no era abrir un negocio más, sino ser embajadores de una identidad. Porque ha visto asaderos que pregonan inspiración llanera y cogen la posta de carne, la dividen, la adelgazan, para que esté lista apenas en 40 minutos. "Y así no es —reclama—. Nuestro asado es de cinco horas. Lo que se puso a asar desde el principio es lo que hay, y si se acabó, se acabó". Por eso, a Mona Mamona hay que ir temprano. Al mediodía está el asado, hecho en un cuarto diseñado para reproducir el sabor llanero. Y a las 2 de la tarde es posible que quede algún trozo de cerdo, pero la mamona "vuela", la disfrutan quienes llegan primero. "No vinimos a vender corrientazo ni ejecutivo ni carne asada, sino a socializar la cultura gastronómica de la Orinoquia —destaca—. Quiero que sepan lo que es la mamona, porque un restaurante que lleva este nombre amerita una condición y características muy claras". Lo primero es entender que el nombre es carne asada de mamona. El concepto se remonta a tiempos en los que "no había alambres" y las sabanas eran una sola. "Por eso se habla de sabanas colombo-venezolanas —ex-plica—. Se llamaban sabanas comuneras, porque eran comunes para todos, los dueños de un pedazo eran los ribereños (las casas se hacían al lado de...

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