El aditivo del sabor, una polémica fuente de placer - 11 de Marzo de 2018 - El Tiempo - Noticias - VLEX 705130941
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El aditivo del sabor, una polémica fuente de placer

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Carlos Francisco Fernández - asesor médico de EL TIEMPO@SaludET

Cuando un trozo de comida llega a la boca, se desencadena una serie de fenómenos en el cerebro que termina por definir las preferencias alimentarias de cada persona. Para esto, el gusto, el olfato y los factores culturales trabajan en conjunto. Ese proceso está soportado en cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Este último fue propuesto en 1908 por científico japonés Kikunae Ikeda, quien descubrió que un aminoácido presente en alimentos como pescados, algas y tomates desencadenaba una sensación gustativa distinta a las conocidas. Este profesor de química denominó a ese sabor umami, que en japonés significa algo así como sabroso, y se lo achacó directamente al glutamato monosódico (GMS). Lo curioso es que el GMS no tiene sabor, pero sí un efecto potenciador si se agrega a los sabores clásicos, lo que, de acuerdo con Lucía Correa, vicepresidenta de la Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas, “hace que las cosas sean más agradables al paladar”. Con base en esa ventaja, cuenta Correa, se difundió el uso del GMS extraído de fuentes naturales, como ciertas algas. Sin embargo, hoy se fabrica mediante procesos de fermentación o por síntesis química. La empresa nipona Ajinomoto, que lo produce desde 1909, atiende más de la tercera parte de la demanda mundial de este aditivo alimentario (con más de 2,5 millones de toneladas anuales). Si bien en 1959 la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) etiquetó como ‘Generalmente reconocido como seguro’ al GMS, que se ha mantenido en esa clasificación desde entonces, a finales de los 60 el médico Robert Homan Kwok publicó un estudio en The New England Journal of Medicine sobre lo que él denominó el ‘síndrome del restaurante chino’. Este se presenta después de consumir alimentos con GMS y se caracteriza por mareo, dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración, entumecimiento de la boca, hinchazón facial, ataques de asma y visión borrosa. Evidencia abultada Con base en ese trabajo, se empezaron a estudiar los efectos del glutamato monosódico, anota el endocrinólogo Iván Darío Escobar. Un estudio publicado en el 2003 en Annals of the New York Academy of Sciences relacionó el consumo de GMS con alteraciones neurotóxicas y favorecimiento de la obesidad y la esterilidad. Ese mismo año, una investigación del laboratorio de comportamiento neurobiológico y farmacológico del Departamento de Psiquiatría de...

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