Celele: una nueva visión de la cocina del Caribe - 3 de Febrero de 2019 - El Tiempo - Noticias - VLEX 761618497
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Celele: una nueva visión de la cocina del Caribe

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Vincent

yhonatan loaiza grisales - EL TIEMPO @YhoLoaizaPor los parlantes de una colorida e iluminada casa en la zona de Getsemaní, en Cartagena, se cuelan los sonidos de aires típicos del Caribe colombiano, bien pueden ser los tambores de un bullerengue o las guitarras de un calypso. Esa especie de caleidoscopio de esta región colombiana no solo se limita a la música. En Celele, el nuevo restaurante de los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, la mezcla también se ve en el mobiliario y, por supuesto, en la carta de platos, que es una muestra de que el Caribe es una combinación de diversas culturas. "Hoy en día muchos chefs están trabajando cocina amazónica, andina, del Pacífico. Nosotros decidimos apostar por el interés que íbamos viendo en platos que realmente no se conocen, porque la gente cree que el Caribe es arroz con coco, patacones, cazuela; pero no, va mucho más allá", cuenta Rodríguez, chef de desarrollo creativo e investigación. "Empezamos a descubrir todas sus influencias, aquí llegaron africanos, árabes, españoles, europeos, y algo especial del Caribe colombiano es que aquí también habitaban indígenas. Eso es un mestizaje de culturas y una combinación de productos que trajeron, de técnicas que se implementaron", complementa Pinzón, chef de procesos sostenibles e investigación. Para llegar a la inauguración de Celele, los dos chefs se embarcaron en un largo proceso de preparación, que lleva más de dos años y medio. Rodríguez, boyacense y quien fue chef de El Gobernador, en Cartagena, y Pinzón, ibaguereño y fundador de Salvo Patria en Bogotá, habían trabajado en la capital de Bolívar con el llamado Proyecto Caribe, que consistía en cenas clandestinas. A la par, la dupla de chefs desarrolló una investigación que los llevó a San Andrés, La Guajira, Montes de María, la Depresión momposina, Atlántico, Magdalena y Valledupar... "Eran días de ir a los mercados, de ir a las cocineras tradicionales a probar, de visitar agricultores para ver qué estaban cultivando", recuerda Rodríguez. Pinzón enfatiza en que ambos tenían claro que no podían abrir un restaurante de comida costeña sin haber probado los sabores tradicionales ni recorrido el territorio o aprendido cómo se hacen las recetas, en qué se inspiraron o cuáles eran sus influencias. El plan entonces fue valerse de las técnicas de la cocina de vanguardia para intervenir los platos, pero intentando conservar sus bases tradicionales, tanto en los ingredientes como en la presentación. "Yo...

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