La cocina con la que Leo entró a los 100 mejores del mundo
“El arte en mi cocina no se representa en la puesta en escena o el diseño, se manifiesta desde un lenguaje, el del resultado de una vivencia, de un paso por un territorio.
LEONOR ESPINOSA CHEF DE LEO
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Liliana martínez polo - EL TIEMPO @Liliangmartin
Cuando Leonor Espinosa piensa en la importancia de estar entre los 100 mejores restaurantes del mundo, parece deslumbrada. ¡Cien entre todos los menús del mundo! “¡Restaurantes como Atera, de Nueva York, no están!”, pero su restaurante, Leo, sí está, desde ayer, en esa lista que resulta de la suma de votaciones dadas por cerca de 1.000 chefs, periodistas gastronómicos y comidistas (foodies) del mundo. Este nuevo logro –sumado a los que consiguió el año pasado, como el título de mejor chef mujer de América Latina y el Basque Culinary World Price– tiene un valor también para la cocina colombiana, a 14 años de haber abierto Leo en el que propuso “un nuevo lenguaje” para presentarla. Catorce años atrás era otro el ambiente de la restauración bogotana. Todavía el café de Colombia parecía ser uno solo –y no el múltiple abanico de sabores y aromas dado por diferentes orígenes–. Los locales de respeto tenían el rígido protocolo de recibir a la gente con pan y mantequilla. El boom del vino argentino empezaba a nacer y todavía no se hablaba de nueva cocina colombiana, ni de deconstrucciones ni de rescatar ingredientes locales. El menú de degustación existía en algunos sitios de alta gama, pero aún no era algo tan conocido ni siquiera para los asiduos a ir a comer. Y cualquier lugar que tratara de identificarse con cocina colombiana tenía que ofrecer platos típicos y no se asociaba con la elegancia. En ese contexto nació Leo –que en alguna época también fue conocido como Leo Cocina y Cava–, en el centro internacional de Bogotá, en un pasaje que antes de su llegada era un callejón oscuro al que nadie le apostaba, a unas calles del Museo Nacional. Y decidió no vender ajiaco, pese a que se vendía como cocina colombiana. Sirvió tamalitos a manteles (después quitó los manteles y transformó el lugar en un ambiente casual sin perder la elegancia), puso en la mesa el atún en costra de hormiga culona. Mostró otras maneras de servir el sancochito de gallina. Ofreció un menú de cafés, de diez orígenes con notas de cata (tuvo que suprimir esta oferta hasta que, muchos años después, el público empezó a entender de cafés especiales y métodos de preparación). “Si hablamos de las cosas que han marcado a Leo –dice...
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