Un colombiano de gran éxito como ‘sommelier’ en París - 14 de Noviembre de 2015 - El Tiempo - Noticias - VLEX 587146646
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Un colombiano de gran éxito como ‘sommelier’ en París

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Liliana Martínez Polo Cultura y Entretenimiento Formado inicialmente como cocinero en Francia, el bogotano Alejandro Chavarro (1987) encontró su camino entre las cavas de vinos y en el arte del servicio en sala, como maître y sommelier. En lo primero fue Campeón del Mundo de Maîtres de Hotel y flambé en sala, en Zaragoza (España), en el 2009. Lo segundo lo estudió al año siguiente en el Lycée Hôtelier, de Niza (Francia), cuando estaba más que convencido de la magia que se puede conseguir cuando un vino y un bocado de comida, maravillosos por sí solos, se convierten en algo mil veces mejor cuando se reúnen en boca de un comensal feliz. Desde octubre, Chavarro es el jefe de sommeliers del restaurante de tres estrellas Michelin Astrance, de París, abierto hace 15 años. Es el número 36 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, regentado por el chef de cocina Pascal Barbot. Para Chavarro –de trayectoria en restaurantes top, como el mítico Lucas Carton–, Astrance era un lugar soñado. La razón: “Era uno de los restaurantes de tres estrellas más discretos y sobrios”, dice. El colombiano está en el lugar que ocupó por nueve años un gran sommelier de Francia: Alexandre Jean, quien antes trabajó en Lucas Carton y en el famoso Tour D’Argent. El paso de la cocina a la sala, en el caso de Chavarro se dio de forma natural. Sintió la vocación por la gastronomía desde su primer viaje a Francia, cuando apenas era un joven estudiante del Liceo Francés. Para saber si definitivamente era su camino, hizo alguna práctica en restaurantes en el 2005. Decidió estudiar cocina en Biarritz. “Durante las vacaciones trabajaba en restaurantes –cuenta Chavarro–, algunas veces en sala. Era un mundo que no conocía y era interesante. Trabajar en sala de un restaurante con estrellas Michelin exige muchos conocimientos, por ejemplo, idiomas. Eso me fue incitando a seguir. En un momento de gran suerte, me invitaron al concurso mundial. Representé a Colombia y gané. Eso me abrió las puertas de Mugaritz, que era el cuarto mejor del mundo (hoy, sexto)”. La estadía en Mugaritz fue corta, siguieron los estudios de sommellerie, trabajos en salas de alta gama, como la del Lucas Carton, donde pudo aprender directamente de Alain Senderes, chef que pasará a la historia por haber sido el primero en proponer maridajes por plato, en los años 70. “Fue el primer chef de tres estrellas que se tomó el trabajo de estudiar enología y sommellerie, para ir más lejos y proponer maridajes...

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