El mágico encanto del pez azul - 12 de Diciembre de 2013 - El Tiempo - Noticias - VLEX 481014918
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El mágico encanto del pez azul

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Carlos Restrepo Cultura y Entretenimiento Aunque su carne es de tonalidades anaranjadas y rosadas, al salmón también se le conoce como el ‘pez azul’, pues a diferencia de otros, su piel alcanza a ser influida por los rayos solares, lo que le permite reflejar esas tonalidades. Así lo explica el manizaleño Isidro Jaramillo, quien lleva muchos años dedicado a la investigación de los pescados y mariscos, y quien publica para este fin de año su tercer libro titulado El gran libro del salmón, el rey de la cocina y del mar, que además de incluir valiosa información de este pez, también reúne más de 60 recetas para prepararlo (véase recuadro). “Los pescados azules son por naturaleza peces migratorios, que requieren de grasa, de donde sacan sus reservas energéticas para sus desplazamientos. Esta es la grasa que le aporta la riqueza en omega 3”, agrega Jaramillo, quien lleva varios años estudiando el tema y ha creado pesqueras en zonas costeras, como Tumaco, Taganga y Bahía Solano. El libro se le ocurrió luego de visitar la feria pesquera de Boston (EE. UU.), donde encontró que en la región suramericana se conocía muy bien el salmón chileno, pero se tenía poca información de las seis variedades de la región de Alaska en el Pacífico norte, de donde, de hecho, es originaria la especie. “Me pareció muy oportuno poder presentar una información completa de este pez, cuya demanda en el país ha crecido de manera especial en los últimos años”, comenta el autor, para quien la variedad atlantic salmon es la que más se consume en Occidente. Jaramillo destaca que el salmón es un pez con uno de los ciclos de vida más interesantes, pues siempre regresa al lugar donde nace, que son las cabeceras de los ríos, para reproducirse y morir. Al llegar a cierta edad, baja por el río y se queda un tiempo en el estuario, que es aquel lugar de agua salobre, en donde se...

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