La importancia del último sabor en la mesa - 21 de Mayo de 2023 - El Tiempo - Noticias - VLEX 931721188
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La importancia del último sabor en la mesa

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Hugo Sabogal (*) - Especial para El TiempoSalón-comedor de diseño espectacular, menú provocador, carta de vinos inigualable, entrada exquisita, magnífico plato fuerte, postre inolvidable y, al final, un café desabrido y sin alma. Por mucho tiempo, este ha sido el panorama de numerosos restaurantes internacionales, incluidos aquellos con estrellas Michelin. Para el barista y periodista danés Asser Christensen, del portal The Coffee Chronicler, dicha realidad lo obligó a realizar una encuesta con los ganadores de los 50 Best del mundo para entender la relación existente entre estos establecimientos y el café. Solo veinticinco le respondieron. Hasta hace relativamente poco tiempo, el café no había merecido ninguna atención por parte de la culinaria especializada. A lo sumo, se le consideraba una bebida complementaria, y nada más. En nuestro entorno, la percepción es similar. Y esto es algo triste, porque Colombia es reconocida por producir algunos de los mejores cafés de especialidad del mundo. Por tanto, la bebida nacional debiera estar en un pedestal y no en la trastienda. Si se indaga por el origen o por el productor de los cafés servidos en muchos locales gastronómicos de Colombia, no solo el mesero ignora la respuesta, sino que, después de buscar ayuda de sus superiores, regresa sin una explicación clara al respecto. El desconocimiento se repite en casas donde suelen reunirse amigos para cenar y compartir. Gozan con los aperitivos, las entradas, los vinos, la comida, el postre, la vajilla y el cristal. Pero el café no clasifica. Son varias las razones: en Colombia, la cultura cafetera sigue siendo dominada por productos masivos e impersonales, hechos con granos descartados y después requemados para ocultar sus defectos. Otra es que los consumidores no están dispuestos a pagar por granos prémium con valor agregado. Y una final es el escaso interés del consumidor en aprender de café para valorar así lo que se bebe. Vientos de esperanza Pero no todo está perdido. Comienzan ya a sentirse vientos de cambio, orientados, principalmente, a los cafés de especialidad, que, a su vez, son respaldados por un origen específico, cultivados por caficultores y caficultoras con nombre y apellido, sometidos a creativos procesos poscosecha, poseedores de aromas y sabores reconocibles, y premiados con altas puntuaciones. Según el cocinero colombiano Harry Sasson, "el café es el último sabor que uno se lleva a casa después de deleitarse con una rica...

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