Los postres imposibles de Jordi Roca - 3 de Septiembre de 2023 - El Tiempo - Noticias - VLEX 942312153
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Los postres imposibles de Jordi Roca

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Vincent

"El cacao tiene un abanico de aromas y sabores, y solo resulta amargo cuando se tuesta de más".Liliana Martínez Polo - Redacción de Cultura @LilangmartinAunque en marzo, el chef pastelero Jordi Roca celebraba que recuperó su voz, podía leerle cuentos a su hija y decía sentirse como un locutor, en una visita posterior a Colombia para ofrecer una cata de chocolates en el Club El Nogal, Roca aún susurraba. Perdió la voz hace más de siete años. Una disfonía espasmódica hace que el menor de los hermanos Roca hable tan bajo. Pero las señales de recuperación alegran y la genialidad continúa, a partir de la observación detallada del entorno. Jordi Roca ha sido el mejor pastelero del mundo (2014). Su restaurante, El Celler de Can Roca, fue el número uno del planeta en 2013 y 2015 (según los ‘50 Best’). No por esto se duerme en los laureles. Con dos hermanos geniales en lo que hacen (el mayor, Joan, como chef; el otro, Josep, como sommelier), creó su reino propio desde los postres. Entre sus primeros aciertos estuvo su interacción, entonces poco explorada, con la perfumería. Lo buscaban las fragancias famosas porque olía un perfume y buscaba entre la cocina la mezcla de ingredientes perfecta que lo evocara en un postre. En 2012 lo visité en el restaurante, en España, justo un día después de su llegada al segundo lugar del conteo de los ‘50 Best’ (un año después el Celler sería el primero). Los hermanos atendían entrevistas. Y fue Jordi, el joven, quien me dio el tour por la cocina y me mostró la botella blanca del perfume que acababa de crear, había hecho la vuelta inversa: se había vuelto perfumero. Desde entonces, los Roca han hecho giras por el mundo (a veces, con su restaurante a cuestas, itinerante), cada uno ha recibido premios por su lado, sin descuidar El Celler de Can Roca. En su caso, Jordi abrió su cadena de heladerías (Rocambolesc) y sigue aprendiendo de chocolate. Se fue al origen y descubrió que el proceso de la chocolatería no comenzaba con la compra de una cobertura y se enamoró del cacao latinoamericano. Sobre esto, Roca, de 45 años, habló con EL TIEMPO. ¿Qué evolucionó en los postres de El Celler de Can Roca en la última década? Muchas cosas. Después de oler marcas conocidas para hacer postres, hice mi primer perfume, que se mantuvo en el tiempo. Iba en un postre cítrico con mandarina, amable y fresco. Y seguimos incorporando técnicas de perfumería. Hemos usado el enfleurage, proceso que consiste en untar algo de grasa, una grasa...

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