LA REIVINDICACIÓN - 13 de Julio de 2017 - El Tiempo - Noticias - VLEX 685843849
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Vincent

kHonoria Montes kEspecial para Portafolio Cuando ya han pasado la mitad de los platos del menú degustación llega el pan, son cuatro piezas envueltas en una mola de los indígenas Kuna. El mesero procede a abrirla y el ambiente se llena del aroma de los panecitos dorados que aparecen a la vista, mientras él explica su elaboración y cómo acompañar cada variedad. Así de especial es el tratamiento que el chef Juan Manuel Barrientos eligió darle al pan en su restaurante El Cielo, uno de los poquísimos en el país que ofrece experiencias sensoriales inspiradas en la cocina de vanguardia, donde el pan no se sirve como una entrada o acompañamiento, sino como una preparación principal. “Ante todo queremos mostrar lo mejor de la gastronomía de Colombia y diferenciarnos de los restaurantes que sirven pan tipo europeo. Este es un país de panes únicos, me gusta darle dignidad a las preparaciones de nuestras regiones queremos que el pan de la casa sea preparado con algunos de nuestros productos insignias; por ejemplo, actualmente se sirve una almojábana de arracacha”, explica Barrientos. Además las panaderías artesanales vuelven a las elaboraciones clásicas con masas madre o fermentaciones largas, al amasado y al uso de hornos tradicionales con piso de piedra o cerámica, e innovan en el uso de harinas alternativas, inclusión de hortalizas y colores. Por ejemplo, En Bogotá, el restaurante Hippie ofrece su hamburguesa vegetariana en pan de remolacha, Canasto Picnic Bistró incluye en su carta una burrata servida también sobre pan de remolacha; y el restaurante Guerrero Compañía de Sándwiches desarrolló y usa en sus preparaciones un pan negro de tinta de...

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