Requisitos de produto para um projeto de cerveja artesanal/PRODUCT REQUIREMENTS FOR A CRAFT BEER PROJECT/REQUISITOS DE PRODUCTOS PARA UN PROYECTO DE CERVEZA ARTESANAL/LES EXIGENCES DE PRODUIT POUR UN PROJET DE BIERE ARTISANALE.
| Autor | Mello, José André Villas Boas |
Introdução
As tendências da elevação de consumo se refletem sobre a produção, bem como influenciam as tendências atuais de alta de consumo de recursos (Santos, Alberto, Lima, e Charrua-Santos, 2018). Isso ocorre, principalmente, quando os níveis de consumo e as perdas na cadeia de produção exigem a requalificação e a reorganização das tarefas de projeto e produto em diversos setores industriais (Carvalho, Dourado, Fernandes, Bernardes e Magalhães, 2015; Ramos e Andrade, 2016). Tais preocupações são enfrentadas pelo setor de produção de cerveja, visto que as oportunidades demandam a constante busca por aperfeiçoamento dos requisitos nos projetos de produto. Ferreira, Pereira, Rezende e Vieira (2018) afirmam que a produção e o consumo de cervejas artesanais no Brasil são singularizados a consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial, que visam a um produto diferenciado, sem se importar com o preço deste.
Oliveira (2011) afirma que o aumento na renda da população brasileira permite que o consumidor seja mais exigente e mais sofisticado ao comprar uma cerveja especial; com isso, tende a consumir produtos diferenciados e de maior qualidade. Barlow, Verhaal e Hoskins (2018) afirmam que as cervejas de massa são percebidas como sem sabor e sem "graça", enquanto as produzidas por cervejarias artesanais são verdadeiros exemplos de distinção e estilo de alta qualidade.
A indústria de cervejas artesanais é um dos segmentos em crescimento na indústria de bebidas (Aquilani, Laureti, Poponi e Secondi, 2015). Percebe-se que os consumidores participam ativamente na formação e no dinamismo dos mercados influenciando na escolha e na diversidade de produtos, influência que pode surgir intencionalmente ou não (Kjeldgaard, Askegaard, Ørnstedt e Østergaard, 2017).
É indispensável, para empresas de qualquer ramo de atividade, dar prioridade e definição às estratégias que dizem respeito à satisfação das necessidades dos consumidores de uma maneira rentável (Sousa, 2012). O entendimento das principais necessidades e expectativas do cliente com relação ao consumo de cerveja especial é essencial, pois permitirá que as empresas produtoras desse produto consigam adequar seus processos (Mello, Silva e Dourado, 2017), com informações sobre os requisitos do projeto informacional para um produto conceitual em desenvolvimento.
A ausência de conhecimento sobre o consumo de cervejas especiais reafirma a necessidade de pensar e repensar a forma dos projetos de produto (Mello et al., 2017; Bassani, Milan, Lazzari e De Toni, 2018; Ferreira et al., 2019). Acredita-se que o uso de matrizes de desdobramento da função qualidade, ferramenta qfd em projetos de produto, possa aperfeiçoar o desenvolvimento de conceitos em uma nova cerveja artesanal.
A ferramenta qfd é aplicada para entender as necessidades do cliente e selecionar características adequadas. A experiência e a melhoria contínua fazem parte do gerenciamento do conhecimento (Moldovan, 2014). O lançamento eficaz de novos produtos e a melhoria da qualidade dos produtos existentes são duas questões de grande relevância para a capacidade competitiva das empresas, sendo o qfd um dos métodos mais bem aceitos para o processo de desenvolvimento de novos produtos, em decorrência de sua característica de estruturação e por acomodar um conjunto de técnicas dentro dele (Cheng e Melo Filho, 2010).
Diante do cenário desafiador que exige maior cuidado com erros de mercado e projetos inadequados, o presente trabalho tem como objetivo identificar e qualificar, com base na ferramenta QFD, os requisitos de produto para um projeto informacional de uma cerveja artesanal.
Além desta introdução, este trabalho apresenta uma seção de revisão de literatura que aborda conceitos relacionados às características das cervejas e o processo de desenvolvimento de produto, sobre a ferramenta QFD. A seguir, uma seção de resultados e discussão; finalmente, a seção de conclusões e as referências.
Revisão de literatura
Classificação e características das cervejas
Cervejarias artesanais ou "boutique" estão aumentando em número nos Estados Unidos da América e em outras partes do mundo desenvolvido. Muitas estão localizadas em áreas rurais e tornaram-se novas experiências de turismo rural, relacionado ao turismo do vinho e ao crescimento do turismo culinário (Murray e Kline, 2015). Micro e pequenos operadores de cervejarias artesanais percebem e operacionalizam inovações que desenvolvem novos estilos e novas receitas, e melhoram a sua qualidade (Duarte Alonso, Bressan e Sakellarios, 2017). De acordo com Oliveira e Drumond (2014), as cervejas, normalmente, são classificadas por diferentes características: tipo de fermentação, extrato primitivo, extrato final, cor e teor alcóolico.
As cervejas podem ser classificadas em dois tipos de acordo com o seu grau de fermentação: ale e lager, que se subdividem em diversos subtipos. Segundo Araújo, Silva e Minim (2003), as cervejas do tipo ale são fermentadas à temperatura entre 7 e 15 [degrees]c, e a duração da fermentação e da maturação é de 7 a 10 dias. As cervejas do tipo lager são fermentadas nas temperaturas de 18 a 22 [degrees]c, e a duração da fermentação e da maturação é de 3 a 5 dias. Devido às baixas temperaturas usadas no processo, os sabores e aromas das cervejas lager são mais suaves e leves em comparação com as ales. Em comparação às cervejas similares de baixa fermentação, as do tipo ale adquirem aromas mais intensos, variados e saborosos.
Dentre as cervejas do tipo ale, também se encontram as cervejas de trigo (weiss, weizenbier ou weissbier), que se utilizam de malte de trigo em sua composição e geralmente não se filtram. Segundo Matos (2011), são pobres em lúpulos, para que sobressaiam as características do sabor e aroma do trigo. No Brasil, têm uma boa aceitação por serem de claras a dourada-escuras, de coloração convidativa, encorpada, levemente túrbida (pelo fato de nem sempre serem filtradas), refrescante e de espuma cremosa. Sua maturação é rápida e apresenta aromas frutados (geralmente de banana). Em regra, não envelhecem bem e perdem qualidade com mais rapidez (Beer Judge Certification Program - BJCP, 2015).
Segundo Oliveira e Drumond (2014), além do tipo de fermentação, as cervejas podem ser classificadas quanto ao extrato primitivo, à cor, ao teor alcoólico e ao extrato final.
* Extrato primitivo. Refere-se à quantidade de extrato, ou seja, matéria-prima solubilizada, com relação ao volume do mosto. Pode ser: leve (>5% e <10,5%), comum (>10,5% e <12%), extra (>12,0% e <14%) e forte (> 14%).
* Cor. Baseia-se no padrão estabelecido pela European Brewery Convention (EBC), órgão técnico-científico que congrega os cervejeiros da Europa e que utiliza a unidade EBC como medida. Pode ser: clara (menos de 20 unidades EBC), escura (20 ou mais unidades EBC).
* Teor alcoólico. Sem álcool (menos de 0,5% em volume de álcool) e alcoólica (igual ou maior que 0,5% em volume de álcool).
* Extrato final. Refere-se à quantidade de matéria-prima não fermentável no processo de fabricação da cerveja ou, simplesmente, à proporção de malte de cevada em sua composição. Entende-se como uma "cerveja puro malte" aquela que possui 100% de malte de cevada em sua composição e considera-se apenas "cerveja" aquela que possui um valor superior ou igual a 50% de malte de cevada.
O Quadro 1 representa os atributos mais relevantes no processo de projeto do produto cerveja.
O processo de desenvolvimento de produto e o projeto informacional
A pesquisa e o desenvolvimento de novos produtos é uma área que ganha cada vez mais espaço no ambiente competitivo e globalizado (Vieira, Silva, Berbert e Faia, 2015). Segundo Rozenfeld et al. (2006), desenvolver produtos constitui-se em um conjunto de atividades com o objetivo de alcançar determinadas especificações do projeto de um produto.
O autor ainda destaca que, pelo processo de desenvolvimento do produto (pdp), uma empresa se torna capaz de criar produtos mais competitivos, respondendo assim às constantes transformações mercadológicas e tecnológicas e ainda se situando na interface entre a empresa e o mercado, na qual conexões são estabelecidas e oportunidades e necessidades de mercado identificadas, o que leva a soluções que atendam a essa demanda.
No desenvolvimento de produtos complexos, demanda-se um maior entendimento dos fluxos de conhecimentos para gerenciar o ambiente de projeto, disseminando-o, expandindo-o e utilizando-o eficazmente, com vistas a projetos cada vez melhores (Sampaio, Passos e Assis, 2014). Ainda no contexto de definição de um projeto de produto, Silveira et al. ( 2 018 ) citam que o pdp pode ser considerado um conjunto de atividades que têm início na percepção de uma oportunidade de mercado e têm como resultado a produção e comercialização de um produto.
É de suma importância para as empresas o estudo sobre as preferências do consumidor. Rozenfeld et al. (2006) citam que o projeto informacional contempla as especificaçõesmeta do produto. Estas serão utilizadas como critério de avaliação e de tomada de decisão em etapas posteriores do desenvolvimento (Nickel et al., 2010; Teixeira e Canciglieri Junior, 2019).
Ogliari (1999) sustenta que a fase do projeto informacional corresponde ao levantamento das informações do mercado, em função de interesses de pessoas que se relacionam, direta ou indiretamente, com o produto em questão, o que converte essas informações em especificações do projeto. Segundo Pinto e Fontenelle (2013), as mudanças nos mercados apontam para novos cenários para as organizações que precisam enfrentar a competitividade em preço e qualidade, forçando-as a incorporarem e desenvolverem constantemente novos produtos e tecnologias.
Ferramenta QFD
O QFD, como vimos, é a sigla para "quality function deployment", que significa "desdobramento da função qualidade". É uma ferramenta utilizada principalmente na gestão de desenvolvimento de produtos. Permite trabalhar com matrizes muito extensas com...
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