Sandor Ellix Katz, el cazador de los fermentos - 4 de Enero de 2018 - El Tiempo - Noticias - VLEX 700093157
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Sandor Ellix Katz, el cazador de los fermentos

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Liliana Martínez Polo -el tiempo - @lilangmartin

oco antes de iniciar esta conversación, una abuela pasó ofreciéndole una totuma con una dorada chicha dulce de maíz. Más tarde, se encontraría, en el mismo lugar, con productores de chicha de arracacha y de cervezas y chocolates artesanales. Se mostró dispuesto a probarlo todo y a anotaba sus impresiones en una libreta. “La chicha está deliciosa –comentó Sandor Ellix Katz–, en este viaje tuve la oportunidad de probar más de seis tipos. Siempre es emocionante ver cuántas variaciones puede haber en una sola tradición”. Llevaba más de un año planeando venir a Colombia. Por fin vino de la mano de Esteban Yepes, al frente del proyecto gastronómico El Taller de los Fermentos, especializado en encurtidos, escabeches y conservas. Aunque nació y creció en Nueva York, es un hombre de campo.Durante una de las jornadas en las que participó en su visita a Colombia, el autor de El arte de la fermentación (2012), obra ganadora del James Beard Award al mejor libro educativo del 2013, habló con EL TIEMPO. ¿Cómo se desarrolló su interés por el mundo de los fermentos? Diría que mi interés se dio a lo largo de varias etapas. Crecí en Nueva York, era el nieto de inmigrantes de Europa del Este (sus abuelos eran bielorrusos) que amaban los encurtidos. Desde entonces siempre me sentí atraído por los sabores que surgen de este proceso. Más adelante comencé a investigar sobre los probióticos vivos presentes en los fermentos y a ser consciente de lo bien que me sentía después de consumirlos. Cuando me mudé a Tenesse y empecé a cultivar mi propia comida descubrí que la forma más práctica de transformar los alimentos cosechados era la fermentación. Después de hacer mi primera sauerkraut (también conocida como chucrut y que se elabora fermentando hojas de repollo), me volví obsesivo con el tema. ¿Qué le siguió a esa primera ‘sauerkraut’? Empecé a hacer yogur, vino, miso, a descubrir las diferentes formas de fermentar en el mundo, a descubrir sus sabores propios. Antes de siquiera haber pensado en venir aquí, ya había experimentado, hice mi propia chicha. ¿Y cómo le fue? Muchas de las cosas las he aprendido a hacer a partir de libros. La primera chicha la hice siguiendo las instrucciones de un libro, lo mismo pasó con el miso. Esto fue antes de que comenzaran las oportunidades de viajar y de poder probar las cosas en sus contextos originales. Ahora es ‘el gurú de los fermentos’, ¿en qué momento sintió que la gente empezaba...

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