Acciones para la gestión de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante con servicio bufet
| Autor | Yuniesky González Muñoz - Carolina Esthela Palomino Camargo |
| Cargo | Licenciado en Ciencias de los Alimentos en el Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana (UH), Cuba. Profesor investigador de la Facultad de Turismo y Hospitalidad de la Universidad de La Habana (UH), Cuba, 2007-2009. Estudiante de Maestría del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA) de la ... |
| Páginas | 123-140 |
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Ac c i o n e s p A r A lA g e s t i ó n d e l A c A l i d A d s A n i t A r i A e i n o c u i d A d
d e l o s A l i m e n t o s e n u n r e s t A u r A n t e c o n se r v i c i o b u f e t
Rev. Gerenc. Polit. Salud, Bogotá (Colombia), 11 (22): 123-140, enero-junio de 2012
Acciones para la gestión de la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos en un
restaurante con servicio bufet*
Actions for the Management of Sanitary
Quality and Food Safety in a Buffet
Restaurant
Ações para a gestão da qualidade sanitária e
inocuidade dos alimentos em um restaurante
com serviço de bufê
Fecha de recepción: 29-02-12 Fecha de aceptación: 22-0 4-12
1657-7027(201206)11:22<123:AGCSIA>2.0.TX;2-N
Yuniesky González-Muñoz**
Carolina Esthela Palomino-Camargo***
* Resultado de investigación. Proyecto de investigación: Implementación de un sistema de inocuidad de los
alimentos en instalaciones que ofrecen servicio de alimentos y bebidas en la ciudad de La Habana. Entidad
nanciadora: sin nanciamiento directo; apoyo a la entidad objeto de estudio por parte del personal del centro
que desarrolló dicho proyecto (Universidad de la Habana, Cuba). Número de contrato: sin contrato. Fecha
de iniciación: octubre de 2009. Fecha de culminación: febrero de 2011.
** Licenciado en Ciencias de los Alimentos en el Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad
de La Habana (UH), Cuba. Profesor investigador de la Facultad de Turismo y Hospitalidad de la Universidad
de La Habana (UH), Cuba, 2007-2009. Estudiante de Maestría del Instituto de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (ICTA) de la Universidad Central de Venezuela (UCV), 2010, fecha actual. Autor principal. Correo
electrónico: . Dirección física: Edif. Las Fundaciones, piso 6, Gerencia de Control
de Calidad de Mercal, Ave. Andrés Bello, al lado del Hospital Ortopédico Infantil. Colegio de Ingeniero,
Distrito Capital Caracas, Venezuela.
*** Licenciada en Biología, Mención Tecnología de Alimento en la Escuela de Biología de la Facultad de Cien-
cia en la Universidad Central de Venezuela (UCV). Magíster Scientiarium en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA)-UCV. Licenciada en Educación,
Mención Biología, en la Facultad de Humanidades de la Universidad Central de Venezuela (UCV).
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Yu n i e s k Y Go n z á l e z -Mu ñ o z • Ca r o l i n a es t h e l a Pa l o M i n o -Ca M a r G o
Rev. Gerenc. Polit. Salud, Bogotá (Colombia), 11 (22): 123-140, enero-junio de 2012
Resumen
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una afectación grave para la salud
del consumidor y la imagen de los restaurantes. Por tal razón, el presente trabajo tuvo como
objetivo gestionar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante servicio
bufet de la ciudad de La Habana, Cuba. Para ello, se evaluó el cumplimiento de las buenas prác-
ticas de elaboración de alimentos mediante la aplicación de varias herramientas, como la Guía
para la Evaluación Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turístico y el Perl Sanitario.
Además, se determinó, por medio de encuestas, el grado de conocimiento de los manipuladores
y miembros de la brigada de limpieza y desinfección en las temáticas de higiene y manipulación
de alimentos. A partir del diagnóstico desarrollado, el 55% de las deciencias encontradas fu-
eron solucionadas y se logró una evolución en el conocimiento sobre higiene y manipulación
de alimentos, del personal.
Palabras clave autor: higiene, manipulación de alimentos, inocuidad de los alimentos, restau-
rantes, alimentos y bebidas, enfermedades transmitidas por alimentos.
Palabras clave descriptor: Manipulación de alimentos, enfermedades transmitidas por los
alimentos, calidad de los alimentos, higiene alimentaria, Inocuidad de los Alimentos.
Abstract
Food-borne diseases are a serious impairment to the health of consumers and the image of
restaurants. For this reason, this study aimed to manage the sanitary quality and food safety in
a buffet restaurant of the city of Havana, Cuba. To this end, we assessed the compliance with
good food manufacturing practices by applying various tools, such as the Sanitary Assessment
Guide for Tourist Accommodation Establishments and the Sanitary Prole. In addition, we
used surveys in order to determine the degree of knowledge of food handlers and members of
cleaning and disinfection brigades on issues related to hygiene and food handling. From this
diagnosis, 55% of the found deciencies were resolved and an improvement in the knowledge
about hygiene and food handling of the staff was achieved.
Keywords author: hygiene, food handling, food safety, restaurants, food and beverage, food-
borne diseases.
Keywords plus: Food handling, Foodborne Diseases, Food Quality, Food Hygiene, Food
Safety.
Resumo
As doenças de origem alimentar são um grave prejuízo para a saúde dos consumidores
e a imagem dos restaurantes. Por esta razão, este estudo teve como objetivo gerir a
qualidade sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê
na cidade de Havana, Cuba. Para isso, avaliou-se o cumprimento de boas práticas de
fabricação de alimentos mediante aplicação de diversas ferramentas, como a Guia para
Avaliação Sanitária para Estabelecimentos de Alojamento Turístico e Perl Sanitário.
Além se determinou, por meio de inquérito, o grau de conhecimento dos manipuladores
de alimentos e membros da brigada de limpeza e desinfecção em questões de higiene e
manipulação de alimentos. Do diagnóstico desenvolvido, 55% das deciências encon-
tradas foram resolvidas e conseguiu-se avanço no conhecimento sobre higiene pessoal
e manipulação de alimentos.
Palavras chave autor: higiene, manipulação de alimentos, inocuidade dos alimentos,
restaurantes, alimentos e bebidas, doenças de origem alimentar.
Palavras chave descritor: Manipulação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos,
qualidade dos alimentos, higiene dos alimentos, inocuidade dos alimentos.
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